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盛夏烈日,各地都在吃什么特色风味凉食?全国夏日消暑美食盘点

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李志敏 发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏日炎炎,吃上一份冰爽的消暑美食,是一件很惬意的事~
夏天不只有西瓜、饮料、雪糕,比如在北京,夏天爱酸梅汤;在广东,夏天爱凉茶;在西北,夏天爱凉皮……各地都有哪些消暑美食呢?
1.北京酸梅汤

燥热的天气,身心易乏,元气易失,会想吃一些酸甜冰爽的食物,在北京,就少不了一碗酸梅汤。《道成以来朝野杂记》记载:“夏季涼饮,以酸梅汤为佳品。”
酸梅汤主要由乌梅、冰糖、甘草和桂花等原料熬制而成,乌梅是酸梅汤的灵魂,在熬制酸梅汤时,要用开水。这样熬出的汤水更醇香,再经过冰镇,沁凉解暑。

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2.东北:朝鲜冷面、大拉皮、熏酱肉

东北人的夏天,吃的好吃又清凉,带冰碴儿的大冷面、冰凉爽口的老雪花、清新开胃的大拉皮、沉郁浓香的熏酱肉……
朝鲜冷面是东北人过夏的必备杀器,这是源于朝鲜族的面条,面条有荞麦面、玉米面和小麦面三种,冷面帽配菜浇头有鲜嫩的酱牛肉,红艳的朝鲜辣酱,辣白菜,苹果片,梨片,白煮蛋,西红柿,黄瓜丝……酸甜的主调中透着辣与咸。
吉林延吉的朝鲜族冷面是公认的口味,酸甜口;辽宁沈阳人的西塔大冷面,是咸口,几片牛肉加泡菜,吃的时候往面里?一勺辣椒面,再加一个拌干豆腐;黑龙江的鸡西大冷面,则是酸咸口的,配菜包括明太鱼桔梗干豆腐海带丝豆腐泡蕨菜等几十种配菜,用辣椒油拌;吉林集安榆树皮冷面,把磨碎的榆树皮掺进去和面。
除了冷面,延吉人们还有另一个夏季消暑主食——豆浆面,也被称为“凉豆面”。把豆浆冷藏一段时间后直接用来做面汤,放入过凉水冷却的面。
大拉皮是东北饭店里最常见的凉菜了,五彩拉皮是煎鸡蛋丝、黄瓜丝、萝卜丝、紫甘蓝、木耳、猪里脊。从制法上说,它和凉皮也是有些相像,不同的是,拉皮是土豆、地瓜或者绿豆的淀粉,拉皮口感会比凉皮更厚实一点,拉皮蘸料为麻酱、蒜、醋、辣根,辣椒油。

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还有蒜香味的红肠、松香味的松仁小肚、酱香味的猪头肉,还是各式烧鸡熏鸡卤鸡爪鸡翅鸡肝,酱牛肉酱蹄筋……东北熏酱冷盘人人爱。
3.陕西凉皮

入夏以来,北京,上海,江苏,成都,云南,新疆,青海,兰州……都少不了凉皮的身影。而陕西凉皮是凉皮担当大省,出名的有汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮。

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4.甘肃浆水面、甜醅子、灰豆子、杏皮茶

三伏盛暑的炎热夏天,兰州人少不了一碗浆水面的。除了甘肃,浆水面在宁夏、山西、陕西一带也都常见。浆水是用蔬菜、面粉、水,发酵而成的汤汁,比如常见的芹菜、卷心菜、苜蓿、苦苦菜等都可以用来制作浆水。
提到大西北的特色甜品,一定少不了甜醅子,甜醅子是用莜麦或青稞发酵酿成,莜麦或青稞去皮后,大火煮至开裂,加入酒曲搅拌均匀,装坛发酵。兰州、陇西等地喜欢把甜醅子兑水喝。兰州往南,临夏地区也将甜醅子称为甜麦子,汤少麦多,有轻微的酒糟味和酸甜味。
灰豆子是兰州的特色甜品之一,是当地的麻豌豆,蓬灰、豌豆、红枣再加一把白糖,一锅熬煮出来,类似颗粒感更强的红豆沙。

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敦煌的夏季,少不了杏皮水。在炎热的夏季,敦煌一带的人将李广杏晒成杏皮干,切成小块倒入清水,在锅里熬煮成汤汁,自然晾凉后,滤去杏皮残渣,加入适量冰糖,酸甜爽口的杏皮茶就制成了。
5.新疆:沙朗刀克、沙枣汤

沙朗刀克,就是刨冰酸奶,是新疆喀什、阿克苏夏天路边常见的一种解暑小吃。上一年冬天用泉水浇制的冰,凿斩下半碗碎冰,加入酸奶、糖稀、沙枣花蜜等。

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也有沙枣煮熟后压出原汁,撒一些炒熟的麻籽粉末饮用,即沙枣汤。也可将沙枣打成粉,喝的时候开水一冲就行了。
6.内蒙古:奶茶、稀果羹

奶茶是内蒙古传统的热饮,由砖茶水加鲜奶熬制成,喝时要加少许盐。
内蒙古呼市的稀果羹,将柿饼、杏干、黑枣洗净浸泡一天,待彻底泡软后,捣成泥状,再加入冰糖、玫瑰酱、山楂等充分搅拌,冷藏后食用。

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7.浙江:“豆腐”军团、台州洋菜膏、青草糊

浙江金华、绍兴一带的传统冷饮——木莲豆腐,也叫石莲豆腐。将晒干的石莲籽装入纱布袋浸入一定比例的凉白开中反复搓揉,直到黏稠的果胶质充分倾出辅以适量的野生藕粉搅匀静置,待液体的石莲汁缓缓变成果冻状的成品即可。
义乌、东阳一带的择子豆腐,用野果加工成的择子粉制成,做好的择子豆腐中可根据个人喜好加入适量的糖、醋、蜂蜜,或者薄荷等,吃起来口感清凉,能降温防暑。

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永康的树叶豆腐,原料是一种叫“豆腐材”的灌木,将叶子采集起来装在布袋里,用开水揉挤出汁,再加点豆杆烧的灰渍。也有的直接在用稻草烧的灰水里揉、捏、挤、压,带挤揉出来的汁液达到一定的稠度,便可盛出摊凉,放点糖醋就可食用。

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温州人的夏天,少不了杏仁腐,即没有杏仁也没有豆腐的杏仁腐是用琼脂和炼乳制成的奶冻。奶冻切成菱形或方形的小块,浇上薄荷水,再放入桔子、黄桃、芒果、杨梅干、葡萄干等水果干果。

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台州洋菜膏,洋菜是一种富含胶质的海藻类植物,洋菜水结成透明无色的膏状,加上薄荷、桂花、白芝麻。对于台州人来说,吃了洋菜膏,才算过了夏天。台州青草糊,取适量凉粉草捣烂加水煮沸后加入山粉,冷却后凝固就可以吃了。

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8.江苏:绿豆汤、风扇凉面、藿香茶

苏州人消暑,只要一碗绿豆汤。苏氏绿豆汤颇为精致,汤里用料丰富,绿豆、青红丝、冬瓜糖、蜜枣、糯米团、金桔蜜饯等十来种配料,最后浇上薄荷水。
在苏州,夏天也少不了一碗“风扇凉面”(因面条是以风扇吹凉而得名),苏州凉面的特点在调料和浇头上,面上浇上糟油或是虾子酱油,有些店还会浇上焖肉的原汤,再根据自己的喜好加入雪菜、小葱、茭白、鳝丝、大排等。
南通人的夏天,少不了一杯藿香茶,摘下几片藿香叶洗净泡水即可。夏季南通人的家里常备一大壶藿香茶,出门回来喝上一大口,清凉芳香。除了藿香茶,还有藿香饺和藿香饼等。

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9.福建:四果汤、长乐冰饭、烧仙草

福建四果汤,是历史悠久的特色糖水,发源于福建漳州、泉州一带。石花膏打底,绿豆、红豆、银耳和仙草,是基本配置,再用锉刀锉半碗冰,浇上大勺糖水,西瓜、菠萝、芒果,莲子、薏仁、阿达子、红豆……多种可口的小料任意搭配。

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还有长乐冰饭,糯米上锅蒸熟,舀进飘着雪花冰的糖水里,撒上花生碎、葡萄干、各色水果、芋头红豆等配料。烧仙草,最开始在福建闽南地区、台湾地区一带流行,一碗烧仙草通常包含仙草冻、花生、红豆、芋圆、葡萄干等食材。藕膏是福州地区的传统甜品,用藕粉熬煮而成。福建武夷山一代广受欢迎的薜荔冻是用薜荔果制作而成的,形似果冻。
10.湖北:凉虾

凉虾是湖北宜昌的一种米浆做的甜品,米浆从特制漏勺游出,掉入锅中,变成了头大尾细的模样,因形似虾子而得名,红糖熬水冰镇,浇在凉虾上,凉虾吃起来清甜软糯。
凉虾原产于宜昌,后来又成功俘获了四川、重庆等周边地区。

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11.川渝:冰粉、凉糕、冰汤圆、凉粉、凉面、钵钵鸡钵钵鸡钵钵鸡

川渝地区,没有冰粉的夏天是不完美的。传统冰粉是将冰粉籽装在纱布袋中,放在凉白开中搓出冰粉浆;将澄清石灰水慢慢加入冰粉浆中,一边加一边搅拌;搅拌均匀后,静置2-3小时,冰粉就会凝结成冻。口味上,传统红糖、糍粑冰粉、玫瑰冰粉、西瓜冰粉、椰奶冰粉……还有三鲜冰粉,为银耳、醪糟、小汤圆。
也有冰汤圆,主要配料有:无馅的糯米小汤圆、碎冰、醪糟、红糖水、脆干枣片等。
夏天还有凉糕,是用米浆在石膏的点化下,煮熟后晾凉切块,以红糖水调味。
还有凉粉凉面,凉粉种类繁多,常见的有白凉粉(原料是豌豆淀粉)、米凉粉(原料是米)和豌豆凉粉、红薯凉粉、荞麦凉粉、绿豆凉粉等。鸡丝凉面是四川的传统小吃,面条是基础,佐料是灵魂,辣得过瘾。
此外,还有钵钵鸡,即冷串串,以麻、辣、鲜、甜、香而闻名。
12.海南:清补凉、鸡屎藤耙仔

海南夏日消暑圣品,清补凉,新鲜椰奶,搭配绿豆、红豆、薏米、红枣、空心粉等丰富的配料,十分冰甜爽口。不止是在海南,清补凉还流行于广东、广西地区。

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“鸡屎藤耙仔”是许多海南人钟爱的特色美食,是用鸡屎藤叶和米制作而成:将采摘的新鲜鸡屎藤叶和浸泡过的大米放在石臼或碾米机中捣(碾)成粉状,然后用水和匀,掐成约小指大小似小虫状的粑仔,待锅中水烧开后,下粑仔、姜丝、椰丝,再加适量红糖,或是粑仔加入椰奶和冰块。

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13.云南凉拌水果、舂鸡脚、木瓜水、泡鲁达

在云南的,“万物皆可拌”,水果也能做成凉拌,用盐水/糖水泡后的水果可以直接吃,也可以捞起后加上辣椒面等拌匀享用。酸多依和酸木瓜凉拌之后,集酸辣甜风味于一体。将未成熟的芒果切成条,加入味精、蚝油、辣椒面凉拌,一道酸爽可口的凉拌芒果就完成了。

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凉拌酸多依 | 截自纪录片《风味原产地-云南》

舂鸡脚,鸡脚煮熟后放入加过冰块的水中浸泡,在石臼中加入蒜、姜、小米辣捣碎,放入鸡脚倒到脱骨。再把鸡爪、黄瓜、生芒果、青木瓜,小米辣等等放入实木杵臼中舂一舂,最后加入冰块装盘即可。
在云南,假酸浆被称为“酸木瓜”,用假酸浆籽制作的凉粉,则被称为“木瓜水”。
泡鲁达以椰奶冰沙打底,但还会加入奶油面包干、西米、椰丝和炼乳。金黄的面包干微焦,泡入冰爽浓郁的椰奶冰沙中,再撒上椰丝,集酥、脆、香、甜、软于一体。

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14.贵州:丝娃娃、斑鸠叶豆腐

贵州丝娃娃也叫素春卷。一张小面皮搭配数十种素菜卷着吃,豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜,清清爽爽,裹上淋上一勺红酸汤蘸水就是酸汤丝娃娃。

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贵州斑鸠叶豆腐。采摘深山里的斑鸠叶,经过洗、烫、榨后的汁水与柏树叶灰烬混合凝固,食用时加入醋、辣椒碎,鲜嫩爽滑。

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15.广西:龟苓膏、槐花粉

龟苓膏是南方常见的小食,源于广西,龟苓膏是以动物乌龟的龟板为主要原料, 因含有丰富的胶原蛋白,是龟苓膏凝固成冻状的主要原因。加入土茯苓(是百合科的植物),以及金银花和甘草等多种草本精华制成的。

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在广西,消暑食品少不槐花粉,米浆中加入清香的槐花,再与白糖、红糖、黄糖、蜂蜜等相搭。

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16.广东:糖水、凉茶

广东人的夏天少不了糖水和凉茶。
绿豆海带沙,是夏日糖水中清心降暑的首选。泡发许久的绿豆与切成丝的陈皮文火熬煮近一小时,再放入菱形切片的海带,撒上几个老冰糖。除了绿豆沙,还有陈皮百合红豆沙、红豆圆子汤、莲子红豆羹、酒酿红豆小圆子……
在顺德有大良双皮奶,炖好的水牛奶冲入碗中,表面凝结形成奶皮后将水牛奶倒出,随后在水牛奶中加入蛋清与砂糖,搅拌均匀过滤后再盛入碗中蒸炖半小时。另一种吃法,是用鲜榨老姜汁与水牛奶制作姜撞奶。

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海石花是潮汕地区的特色美食。海石花生长在海底的岩石上,形状似珊瑚。广东还有如茅根竹蔗水,茅根、竹蔗、胡萝卜、玉米、马蹄或雪梨,清甜降火;港式甜品里的经典存在杨枝甘露,一般是由芒果、西柚、椰汁、西米等制作而成。
广东人的夏天,还少不了一碗凉茶。凉茶即不凉也不茶,是用草药熬制的特色饮品。如广东人夏日必备的癍痧凉茶,包含了蒲公英、葛根等十几味药材,一个字,苦。

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你的家乡有什么特色降暑美食呢?




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