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蒸花卷时,怎么才能白亮松软凉了不发硬,面点师解析告诉你答案

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462710480 发表于 2020-10-31 19:33:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
前几天从早餐店买了一些包子,感觉颜色特别白亮,手感也软软的,拿回家吃了之后发现口感不是很好,包子皮虽然白净许多但是没有筋性和嚼头,也不当饱,难道是用低筋粉和的面吗?或者添加了什么改良剂之类的?





之前有很多朋友问我蒸馒头花卷一类的到底要用什么面粉,其实市面上售卖的面粉都可以,高中低三种筋性的面粉都行,就是最后蒸出来的口感不一样,我自己在家平时都是用最普通的家常面粉(中筋面粉)来做馒头、馅饼、包子、油条一类的小吃面食,低筋面粉拿来做蛋糕和饼干,就算做面包的话也只买最普通的大袋装的高筋面粉,其实直接用面包粉的成功率和口感会更好一些。





那今天就凑着这个主题给大家分享我用普通面粉蒸花卷的做法,给一些不知道怎么做面食、不知道怎么让花卷馒头白亮又松软的朋友做一个参考。





夹心螺旋花卷

【食材:】面粉400克、酵母粉4克、温水(温牛奶)210克、白糖20克、食用油15克、豆沙馅儿适量

【制作:】

1、面盆里依次倒入面粉、酵母、白糖搅匀之后用温水少量多次的搅拌,搅成面絮状之后添加食用油,下手揉成一个光滑稍软的面团,密封饧面10分钟。





2、面团饧好之后案板上少撒一些干面粉防粘,把面团直接滚成长条,下大小均匀的面剂。





3、依次把每个面剂揉匀,按扁,擀成一张长方形的饼皮,在饼皮上抹上豆沙馅,如果不好操作的话可以用刮板平铺或者直接用手掌抹匀。





4、豆沙馅抹匀之后,把饼皮对折,用刀分成长条,注意顶端不要切断,然后把每一个长条都向外拧几下,就像拧麻花那样,每拧好一条收尾的地方都要压紧盖住上一个拧的麻花的尾巴,这样不会松散。





5、拧好之后,以没有切断的顶端为中心向里卷起收紧,底部收口处适量捏紧,如果觉得松散的话可以稍微向里挤一下,整理形状,这样一个生胚就做好了。





6、所有的胚子都做好,放入蒸屉把胚子饧发到1倍大小,我大概是饧了35分钟左右,这时候大火烧开转中火蒸20分钟,最后闷5分钟出锅。









刚出锅的花卷白白胖胖的,蒸好之后豆沙的颜色更清楚,花卷的体积和花纹都变得明亮又好看,轻轻一捏松松软软的,咬一口带着微甜的豆沙和面香味,味道超级棒!





二哈有话说:


? 和面的时候放一些油可以让蒸出来的花卷更松软,我自己用的是玉米油,不介意的朋友可以替换成猪油,蒸出来的花卷不管是颜色还是松软度都是最好的,关键是放凉了花卷也不会发硬。

? 第一次饧面10分钟可以省略直接做,这一步的目的主要是为了帮助面团松弛,擀饼皮的时候好操作。

? 我的面剂大概是75克左右的重量,擀饼皮的时候不要擀的太薄了,不然后期不好操作。

? 豆沙馅也不要涂抹的太厚或者太多,拧造型的时候容易多出来影响成品的颜值,因为和面的时候放了糖,所以豆沙馅稍微抹上薄薄的一层,最后吃起来的味道就是微甜的,口感刚刚好。

? 蒸花卷的时候建议蒸屉内放个笼布或者蒸笼纸防粘,最后蒸好也不要闷太长时间,5分钟足以了,闷太长时间花卷底部容易受热气,会变得粘粘的。反之也不要刚蒸好就把花卷拿出来,受到热胀冷缩,不给它一个适应的时间,花卷遇冷会出现塌皮、表面坑洼甚至是死面的情况。




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